Entrevista con Ricardo Ojalvo

Hoy tomamos café con…

Ricardo Ojalvo (Cocina.es)

Ricardo es responsable de edición del blog gastronómico Cocina.es, una bitácora en la que «se define a través de sus recetas y artículos como un consumidor consciente y un amante de la cocina», en este orden. No se considera un gurú de la cocina, sino un «eterno aprendiz» que apuesta por recetas al alcance de todo el mundo, ricas y a ser posible originales y rápidas de hacer. El humor está muy presente en todo lo que escribe, aunque es capaz de ponerse tan serio como el que más cuando desmonta algunos de los sinsentidos de la alimentación actual. Piensa que no hay nada mejor que el aroma del café en el ambiente y en el paladar para sumergirse en un texto, tanto al leer como al escribir.

ComprarMiCafetera.com: Ricardo, ante todo gracias por compartir una líneas en nuestro espacio. Preséntate para quienes no te conozcan todavía:

Ricardo Ojalvo: ¿Acaso te atreves a insinuar que aún hay quienes no me conocen? (Risas) Lo cierto es que siempre me ha costado hablar de mí mismo, pero hay cuatro datos objetivos que me definen bastante bien: soy cacereño, curioso, cocinilla y me gano la vida escribiendo sobre comidas y bebidas.

CMC: Comprenderás que en nuestro portal tengamos que ubicarte en el mundillo del café: ¿tomas café habitualmente? ¿cómo sueles tomarlo?

R: Tomo café a diario. Me gusta empezar el día con un café con poca leche y media cucharadita de azúcar moreno; y cuando tengo ocasión, a media tarde disfruto como un enano con una tacita de café intenso manchado, sólo o con hielo con un libro entre las manos, o una buena conversación. Pero hay un matiz muy importante: el café de la mañana lo uso para empapar tostadas y alguna galleta y lo bebo casi sin respeto, mientras que el café de la tarde lo olfateo, lo bebo a pequeños sorbos, y hasta me evado a veces observando las formas que dibuja la espuma en la superficie de la taza. Eso sí, el café lo tomo siempre descafeinado, porque soy de los que más que espabilarse, se suben por las paredes con la cafeína.

CMC: ¿Tienes cafetera en casa? ¿Qué modelo? ¿Por qué la elegiste?

R: Siempre he tenido y tengo una cafetera italiana en casa, pero esta Navidad le regalé a mi mujer una cafetera que -lo reconozco- tuvo algo de autoregalo. Bueno, mucho. Vale, una jartá. Es una Delonghi EC 680 de acero inoxidable, con un espumador de leche al vapor que permite hacer capuccinos extra cremosos de los que dejan rastro en el bigote.

Con esta cafetera tuve una especie de flechazo a primera vista. Me encantó su estética, su forma y su solidez, y luego me enteré de que era una gran máquina con muy buenas opiniones de sus usuarios, así es que no tuve ni siquiera la ocasión de fijarme en otras. Es algo parecido a lo que me sucedió con mi mujer.

CMC: Te defines en tus artículos como un «consumidor consciente». ¿Somos en España conscientes del café que tomamos, y con qué lo acompañamos?

R: Cuando me defino como un consumidor consciente, me estoy refiriendo sobre todo a mi obsesión por saber qué como, cuál es su origen, cómo ha sido procesado, por qué lo como, etc. En general, percibo que cada vez hay más sensibilidad por todo lo que tiene que ver con la alimentación en general y con la nutrición en concreto, a pesar del escaso esfuerzo que se hace desde las instituciones porque eso sea así. Pero más allá de la conveniencia de tomar café natural o descafeinado según las características de cada uno, y del empleo de leche, azúcar o edulcorantes de uno u otro tipo, en mayor o menor medida, creo que la mayoría de la gente que bebe café prioriza el sabor sobre cualquier otro aspecto, lo cual no es de extrañar, ya que el café es de esas bebidas hechas para el deleite de los sentidos.

CMC: En cocina.es apuestas sin miramientos por la cocina saludable y las alternativas sanas a las preparaciones estándar. Seguro que tienes algún consejo para que nuestros lectores hagan de su  café una bebida más sana…

R: Mi primer consejo sería optar por el café descafeinado si se tiene la tensión alta, o si se sobrepasa una cierta edad. Conozco a muchas personas hipertensas que beben café natural porque piensan que el café descafeinado no tiene sabor. Es cierto que en la mayoría de los casos el café descafeinado tiene menos intensidad que el café natural, pero hoy en día existen cafés descafeinados excelentes.

Por otro lado, en pos de hacer del café una bebida lo más saludable posible, yo apostaría por reducir poco a poco la cantidad de azúcar, o sustituirla por miel, stevia, xilitol, etc. Cualquier cosa, menos sacarina y cualquier otro edulcorante artificial. En cierto modo, siendo el café como es un generoso brebaje de aromas y sabores con matices de lo más interesantes, cualquier añadido está de más.

CMC: Estamos completamente de acuerdo en añadir al café los mínimos matices posibles. Pero por aclarar conceptos… ¿qué es eso de la stevia y el xilitol?

R: La stevia y el xilitol son los edulcorantes naturales sin azúcar, sin grasas y sin calorías, más usados como alternativa a los edulcorantes químicos. Su principal hándicap es que no aportan exactamente el mismo sabor que el azúcar, y generan rechazo en algunas personas al comienzo. En concreto, la stevia tiene unas 200 veces más poder edulcorante que el azúcar usada en las mismas cantidades, pero los países productores de azúcar se han encargado a lo largo de los años de mantener el secreto bien silenciado.

CMC: Has hecho referencia ya en dos ocasiones al café descafeinado, una opción que muchos consumidores damos por perdida… ¿Te cuesta mucho encontrar cafés descafeinados de calidad? ¿algún consejo de preparación para conseguir que este brebaje siga sabiendo a café? ¿por qué tantas cafeterías maltratan el café descafeinado?

R: Creo que los cafés descafeinados para cafetera han mejorado sobremanera con el tiempo. En todo caso, encontrar el sabor apropiado es cuestión de probar, como sucede con el café natural. Pero creo que hoy en día, en todo caso, es más fácil dar con un café descafeinado capaz de «engañar» a un paladar sin una sofisticación extrema, que hace 20 años.

Me faltan conocimientos en la materia, pero no creo que sea necesario darle a un buen café descafeinado un tratamiento diferente que al resto de cafés, para conseguir que sepa a lo que debe saber. Y lo mismo con el problema de algunas cafeterías: quienes no ponen demasiado interés en elaborar cafés respetando y sacando todo el partido de la materia prima, cometen el mismo error con cualquier tipo de café, aunque es posible que muchos establecimientos «menosprecien» al consumidor de cafés descafeinados considerando que le dan menos importancia a las cualidades del café, empleando marcas baratas y sacrificando su aroma con un escaso mimo del producto. Como alternativa, hoy en día existen algunas cápsulas de café descafeinado realmente interesantes.

CMC: Sin ánimo de polemizar, Ricardo, pero da la impresión de que la presencia del café en las webs gastronómicas no está en consonancia con su popularidad, no solo en España sino en todo el mundo… ¿qué posibilidades tiene el café como ingrediente en la cocina?

R: Tienes razón. Es curioso, y puede que la moda de las cápsulas tampoco haya ayudado a que esta tendencia cambie, ya que al final se trata al café como un preparado estándar, pero conozco poca gente que se plantee cambiar su forma de hacer café siguiendo algo parecido a una receta, ni siquiera mezclando diferentes tipos, moliendas, etc. Vivimos rápido, bebemos rápido.

En la cocina, el uso del café está prácticamente restringido a la repostería, donde encuentra un campo de posibilidades enorme: flanes, pasteles, tartas, bizcochos, helados, almíbares, etc. En la elaboración de platos salados, aunque su uso no es ni mucho menos generalizado, el café se presta sobre todo a la elaboración de marinados, aliños y salsas, pero casi siempre utilizado en pequeñas dosis, con suma sutileza.

CMC: ¿Falta mucho para que el café alcance en España la misma consideración que tiene en otros países? A nivel de especialistas, baristas, preparaciones específicas con café, etcétera…

R: En el norte de España, seguramente condicionado por el clima, las cafeterías, establecimientos y profesionales especializados en la venta y elaboración de cafés de lo más diverso, delatan un mayor culto a esta bebida. Precisamente la clave está en entender que el café, más que una bebida, es una expresión más de la cultura y la forma de ser de la gente, al igual que el resto de manifestaciones gastronómicas, y normalmente, los cambios de conducta a este nivel suelen producirse muy lentamente.

CMC: Nos llamó la atención en su momento esta infografía, 40 tipos de café en 29 países, que publicaste en tu web. ¿Por qué crees que, pese a tal variedad de formas, el café históricamente se ha considerado un nexo de unión entre personas?

R: La comida, la bebida, e incluso el tabaco, han funcionado a lo largo de los siglos como pretexto para el encuentro entre personas: la pipa de la paz como narcótico legal para el apaciguamiento de las ánimas de un jefe indio y un oficial yankee en el interior de una tienda de campaña, una cena íntima como comienzo de largas amistades y amores, un mate tomado chupada a chupada como dosificador de sentimientos e ideas en una conversación entre dos viejos amantes argentinos, una tetera en medio de la mesa en la que un grupo de refinadas señoras se reúnen semanalmente en cualquier lugar de Inglaterra, un café como gancho para retener a alguien durante unos minutos con múltiples fines, etc.

En este contexto, el café en sus múltiples formas de elaboración y presentación tiene la ventaja de ser un producto universal. Sin ser un alimento básico como el azúcar, la leche o el arroz, por ejemplo, el café es conocido, usado y valorado en todo el mundo. Mi suegro me contó muchas veces cómo durante los «años del racionamiento del hambre», él y muchos como él se jugaban la vida en la hoy llamada «ruta del contrabando» acercándose a Portugal a lomos de una burra para cambiar esparto por café y azúcar.

Este alto aprecio del café, no tengo claro si ha sido causa o consecuencia de su consideración también universal como nexo de unión entre las personas, pero es, sin lugar a dudas, el matiz del café que más me apasiona.

CMC: En este otro artículo hablas de los beneficios del café para la salud. ¿Qué hay de cierto en estos estudios? ¿Se habla más de las bondades o perjuicios de un determinado elemento según una moda o unos intereses concretos?

R: Las propiedades antioxidantes del café son de sobra conocidas, y en general, es una bebida saludable, aunque tiene el hándicap de los efectos de la cafeína sobre la tensión arterial, un factor que se debe tener muy en cuenta en casos de riesgo. Pero casi nada es blanco o negro en alimentación, y aunque es interesante tener un sentido de la nutrición como espejo del estado de salud de las personas a largo plazo, ningún alimento, ni mucho menos el café, debe ser entendido como una medicina.

Personalmente, a la hora de elegir entre un café, un vaso de leche o un chocolate instantáneo para el desayuno de diario, el balance de propiedades beneficiosas del café frente a sus perjuicios y los del resto de opciones posibles, supone un refuerzo en la elección, sin duda. Pero las infusiones de hierbas son seguramente tan interesantes como el café desde el punto de vista nutricional, y carecen del gancho sensorial del café.

Por último, está claro que la industria alimentaria tiene recursos de sobra para instaurar en el ideario colectivo conceptos no necesariamente ciertos sobre las bondades y perjuicios de los alimentos que le interesan. En este sentido, Internet se ha convertido en justiciero de la verdad, aunque lo verdaderamente difícil es aprender a discernir entre los contenidos razonadamente creíbles, de la parrafada gratuita y la voz de alarma del «tonto del pueblo», elevado a la categoría de pastor de masas por las redes sociales.

CMC: Ricardo, déjanos una pregunta para el próximo invitado en nuestra sección de entrevistas.

R: ¿Por qué nadie se ha atrevido a decirle a Juan Luis Guerra que si lloviera café en el campo las cosechas se echarían a perder, y correríamos el riesgo de convertirnos en hipertensos comiendo frutas y verduras?

CMC: Gracias Ricardo, por compartir tus conocimientos con nuestros lectores. Antes de despedirte, por aclamación popular, nos gustaría que nos recomendadess una de tus recetas favoritas con café…

R: Gracias a vosotros, el café estaba delicioso. ¿Mi receta favorita con café? Sin duda, la tarta tiramisú de mi madre, que además de estar deliciosa, es muy fácil de hacer. ¡Os la recomiendo!

CMC: ¡Un placer!