¿Qué es el café pergamino? Definición y concepto

Hoy vamos a entrar en un terreno un tanto técnico, pero ya sabéis que la web cafetera nº1 en habla hispana tiene que tener cabida para todo. Hablaremos del café pergamino, un tipo o estado del café que normalmente pasa desapercibido para nosotros, los consumidores finales.

Por cierto, que el café pergamino en inglés se conoce como parchment coffee, por si te lo encuentras de esta manera en algunos productos.

Para entender qué es el café pergamino, primeramente tenemos que conocer cómo es el fruto del cafeto (la planta). Como ves en la imagen, el fruto del cafeto es una baya casi siempre de color rojo, que por eso se llama también cereza del café, en cuyo interior hay siempre dos granos de café envueltos por varias capas.

Pues bien, si cogemos esas bayas, las abrimos y les quitamos todas las capas externas, justo antes de acceder a los dos granos que están dentro, eso que nos queda es el llamado café pergamino. El pergamino es simplemente una capa más, de color amarillo, que recubre al grano de café verde.

Definición del café pergamino seco

El café pergamino se define como el producto resultante de lavar el fruto del cafeto y quitarle todas las capas externas (excepto el pergamino) antes de ponerlo a secar.

Tal y como explicamos en nuestra página sobre los medidores de humedad para el café, el grano de café verde debe tener un grado de humedad alrededor del 10% antes de tostarse. El café nada más recolectarse tiene más de un 50% de humedad, y por eso necesita pasar por el proceso de secado.

El café pergamino se pasa después por una trilla (o máquina descascarilladora) que elimina esa capa -el pergamino, numerada con el 4 en el diagrama anterior- y da como resultado el café verde. Pero en ocasiones se comercializa directamente.

El café pergamino es, por tanto, el estadio del café inmediatamente anterior al café verde (que o bien se tuesta, o se comercializa como tal). Dicho de otra forma: el café verde tradicional, pero con una capa extra que no se le ha eliminado.

Diferencias entre café pergamino, café oro y café de grano miel

Una vez que abrimos las cerezas del café, pueden emplearse varios métodos para retirar las pulpas. Estos métodos podemos dividirlos en dos grupos básicos: los beneficiados de café en húmedo, y en seco.

Si los procesamos en seco, el resultado es siempre el café verde tradicional, ya que el grano se seca al natural y luego se muelen o descascarillan pra quitarlas todas las capas de golpe.

Sin embargo, si los procesamos en húmedo, podemos llegar a varias técnicas o pasos diferentes, cada una de las cuales produce un resultado.

El grano limpio resultante en este punto recibe un nombre específico (café pergamino, café oro o café de grano miel) según el método que hayamos empleado para eliminar las cáscaracas del café:

• El café de proceso miel conserva el mucílago, que es una capa intermedia levemente viscosa (de ahí viene lo de miel, que no tiene nada que ver con el sabor del grano) que se elimina con el lavado posterior. Es un grano que está secado, pero no lavado. Es un proceso mucho más arriesgado, más lento y costoso, por eso el café de grano miel es mucho menos habitual en el mercado. Hablamos de él en profundidad en nuestro artículo sobre café honey.
• Si lo lavamos (que no es otra cosa que dejar reposar el grano en agua durante 1 o 2 días para que suelte el mucílago), el grano se deja reposar 3 o 4 semanas en su pergamino. El resultado en este punto es el café pergamino.
• Por último, si el café pergamino lo molemos o descascarillamos para quitarle esa última capa, tenemos como resultado el café oro o verde, que es el estado del grano más habitual.

¿Para qué sirve el café pergamino húmedo?

Algunos caficultores comercializan directamente el café pergamino húmedo, sin pasar por el proceso de secado. Esta práctica puede estar motivada por varias causas:

• No pueden asumir el coste (espacio y maquinaria) de contar con un proceso de secado en su plantación.
• Tienen más capacidad de producción que secadores, de manera que el excedente de café pergamino (sin secar) lo comercializan rápidamente para que no se eche a perder..

El problema es que tal grado de humedad hace que el café sea muy frágil, porque facilita mucho la formación de microorganismos que pueden alterar las condiciones originales y la calidad del café. Por consiguiente, el café pergamino húmedo debe transportarse pocas horas después de haberlo lavado, y en condiciones de higiene muy estrictas.

¿Cómo almacenar el café pergamino?

Normalmente, el café pergamino se almacena durante varias semanas, en sacos o en bolsas de plástico (muy convenientes para evitar la humedad y la entrada de gases). Nunca se debe almacenar en un lugar húmedo o donde dé directamente la luz del sol. Tampoco se pueden situar los envases de los granos de café pergamino en contacto con el suelo ni con las paredes.

¿Cómo tostar el café pergamino?

El grano de café con pergamino se puede tostar de manera similar como se haría con los granos de café verde normales.

Te sugerimos que leas nuestra guía de tueste así como los tostadores de café domésticos, para una mayor profundización en este tema.

¿Dónde puedo comprar café pergamino?

La producción habitual de café se limita al proceso estándar, que incluye la fase final de trilla o morteado para quitarle el pergamino. Así que el café pergamino es un producto mucho más específico, que no se suele encontrar en los canales de distribución habituales.

¿Quién compra café pergamino? Pues normalmente los perfiles de consumidor final muy exigentes, deseosos de probar cosas nuevas y matices distintos a los que ya conocen. Por ejemplo, si buscas comprar café pergamino en Amazon únicamente hemos encontrado, a día de hoy, esta referencia similar:

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