Guía Para Hacer El Beneficiado De Café

Te levantas temprano en la mañana, corres a la cocina y te preparas el primer café del día. Lo disfrutas y te recargas de mucha energía para darla toda. Es normal que muchas veces planeemos nuestro día a día así, ¿pero te has preguntado por los diferentes procesos que tiene que pasar el grano para llegar a nuestro hogar? En esta ocasión te traemos una pequeña guía para hacer el beneficiado de café. ¡No te la pierdas!

Qué es el beneficiado de café

En otra ocasión ya hemos dedicado un artículo completo para hablar del beneficiado de café, así que te invitamos a revisarlo. Por ahora te diremos que el beneficiado de café es un proceso para transformar la cereza en grano.

Existen diferentes tipos como el húmedo, el húmedo o el seco, también conocido como natural. Cada uno tiene características propias y adecuadas para los diferentes tipos de grano, variedades y demás.

Aspectos importantes para hacer un beneficiado de café

Antes de comenzar, cabe mencionar que el beneficiado de café es un proceso industrial por excelencia. Esto se debe a que se manejan grandes volúmenes del fruto que deben ser transformado. Además, esto permite tener control de los estándares de calidad.

Sin embargo, si eres un pequeño caficultor que tiene una pequeña cosecha o simplemente tienes una planta de café para tu consumo, puedes hacerlo en casa, siguiendo las diferentes recomendaciones y disposiciones de salubridad.

Es importante tener nociones de todos estos procesos, porque así tomamos consciencia y nos volvemos conocedores de lo que consumimos. Esto hace parte del consumo responsable que deberíamos tener siempre. De igual manera, como mencionamos, existen 3 tipos de beneficiado. A continuación cada uno:

Beneficiado de café húmedo

El proceso de beneficiado requiere de cuidado y atención, dado que algún fallo en estos procedimientos puede terminar estropeando por completo el fruto. En general, podemos resumir el proceso en 6 sencillos pasos: Cosecha selectiva, despulpado, desmucilaginado, lavado, clasificado y secado.

Cosecha selectiva

Esta es la primera fase del proceso de beneficiado. Es cuando la cosecha ha dado frutos y se deben recolectar y seleccionar los que estén en mejores condiciones, sanos y completamente maduros. Es decir, no se puede recolectar frutos que no están maduros porque puede estropear la calidad y sabores del producto. Además, es necesario tener mucho cuidado con el corte. Si tienes granos que no estén totalmente maduros o tengan algún defecto se deben beneficiar en seco.

Despulpado

Después de tener los frutos de mejor calidad vamos a separar el grano de su pulpa. Esto será fácil gracias a las propiedades lubricantes del mucilago que se obtienen de forma optima en su plena madurez. El proceso de despulpado puede ser manual, aunque lo más recomendado es una despulpadora. Este procedimiento debe realizarse el mismo día de recolección del grano y en un tiempo no superior a las 6 horas. Esto a causa de las propiedades del fruto.

Por otro lado, en esta etapa hay que ser muy cuidadoso debido a que el proceso de despulpe resulta ser el más contaminante. Esto se debe a que la pulpa constituye el 40 % del peso de la cereza de café, y al mezclarla con agua, se puede contaminar fácilmente, haciendo que el café adquiera algunos componentes no deseados.

Desmucilaginado

Una vez se haya retirado la pulpa del café, hay que retirar, de la misma manera, el mucilago. Este hace parte del mesocarpio del fruto y son diferentes azúcares y geles que causan dificultad a la hora del lavado y secado del grano. Entonces, es importante para facilitar el lavado y secado. Además, al ser aproximadamente un 20 % del peso de la cereza, es responsable del 25 % de las contaminaciones del café.

Para hacer esto, existen tres métodos que se deben escoger según las condiciones existentes:

Fermentación natural

En este fermentado, el mucilago se hidroliza. La fermentación termina cuando se introduce un palo al fermentador y al sacarlos queda el espacio que ocupó el palo. No caen ni se mueven los granos.

Fermentación química

En este proceso es idéntico a la fermentación natural. Su principal diferencia radica en que se le agregan algunas sustancias químicas que pueden ayudar a acelerar este proceso, como hidróxido de calcio o sulfato ferroso. No es muy recomendado porque requiere de la supervisión de especialistas y de mayores cuidados y más químicos al momento del lavado.

Desmucilaginado mecánico

Este proceso lo hace una máquina llamada rotor, que permite que los granos giren rápidamente, haciendo que friccionen entre ellos. Debido a esta fricción constante el mucilago comienza a desprenderse del grano. Este también es un proceso industrial.

Lavado

El lavado del café, en el proceso del beneficiado, tiene como objetivo principal eliminar el mucilago del café. Este procedimiento se lleva a cabo una vez la fermentación finalizó. Además, también se eliminan algunos residuos presentes en el grano.

Cuando el lavado se hace y la fermentación no está lista, se obtiene un grano resbaloso y suave, con exceso de mucilago en la hendidura. Si, por el contrario, se dejan muchas horas de fermentación, el grano estará con un tono rojizo.

El lavado debe realizarse en una pileta de lavado, donde se agitan los granos con una paleta hasta quedar completamente libres del mucilago, restos de pulpa y otros desechos. Este proceso debe hacerse 4 veces para garantizar un buen lavado.

Secado

Esta es la etapa más importante del beneficiado de café húmedo. Más del 70 % de los defectos del café corresponden a un secado mal hecho. Este proceso consiste en reducir la humedad del grano hasta un 10 % aproximadamente.

El secado más común es al sol. En pocas palabras, el secado natural. Consiste en poner los granos de café bien sea en patios de concreto, secadoras solares, estructuras de madera, zarandas, entre otras, y poner a secar el café a la luz del sol. Cabe mencionar que, si es una zona lluviosa, el secado debe ser tapado por algún material que permita que la luz y el calor del sol les llegue a los granos.

Beneficiado Honey

En este beneficiado vamos a tener un proceso mucho más corto que en el anterior, solo son 3 pasos:

Recolección selectiva

Aquí, al igual que en el beneficiado húmedo, vamos a tener una selección detallada de las cerezas del café. De este modo, solo se obtienen los mejores granos de café; es decir, sin defectos. Esto garantiza que el proceso tenga ciertos niveles de calidad.

Despulpado

En el beneficiado Honey, el despulpado es igual que en el húmedo: Los mejores granos de café se someten a diferentes procesos para quitar la piel de la cereza. Sin embargo, aquí finaliza la similitud con el húmedo y vienen sus diferencias.

Secado

Después de haber sido despulpado el grano debe someterse a alguno de los diferentes tipos de secados que ya mencionamos, según la necesidad. Esto se debe a que no es un beneficiado húmedo, entonces no debe pesar por desmucilaginado, fermentación o lavado, sino directamente al secado. El secreto que le da el sabor particular a los procesos de beneficiado Honey es que el grano queda con una cierta cantidad de mucilago.

Beneficiado natural o seco

Este proceso es mucho más corto, sencillo corto y de menor calidad. También se distingue como el beneficiado no lavado. En el beneficiado seco se hace una recolección de todas las cerezas de café, y se ponen a secar hasta reducir por completo su humedad.

En este proceso no hay lavado, despulpado ni nada de lo que vimos con el resto de beneficiados. Simplemente se toman las cerezas, se secan y pasan a las trilladoras de café. Cuando pasan por la trilladora, el grano de café se obtiene y puede pasar a ser removida la cascara para finalmente obtener el café verde. Este proceso es sencillo y por lo general se hace a los granos que no son de origen o de baja calidad.

Hasta este punto corresponde todo lo que tiene que ver con el proceso de beneficiado. Por eso hasta aquí llega la guía para beneficiado de café. Si te sirvió o te pareció interesante, ¡compártela con quienes creas que la pueden necesitar!