Qué Es Y Cómo Se Hace La Maceración Carbónica Del Café

El café es una bebida aclamada, en gran medida, por las espectaculares sensaciones que nos permite percibir. Esto es gracias a los sabores y notas únicas que se permite el grano. Sin embargo, los caficultores y productores pueden trabajar mejorar estos aspectos. Por ello, en esta ocasión te contamos todo sobre la maceración carbónica del café y sus características. ¡No te pierdas esta información!

Qué es la maceración carbónica

Cuando hablamos de maceración carbónica es normal pensar en vinos. Esta es una técnica de fermentación que, en el caso de los vinos, consiste en fermentar las uvas enteras en un ambiente rico en dióxido de carbono. En este procedimiento, las uvas se colocan en un recipiente cerrado y se llenan de gas carbónico, que se produce de forma natural durante la fermentación.

A diferencia del fermentado tradicional, en el que se aplastan las uvas para extraer el jugo y luego se fermenta ese líquido, en la maceración carbónica se fermenta el racimo de uvas entero. Esto significa que la piel de la uva, las semillas y los tallos también se fermentan junto con el jugo.

Durante la fermentación intracelular, que ocurre dentro de las uvas enteras, se producen cambios bioquímicos que liberan compuestos aromáticos y producen alcohol. El dióxido de carbono presente en el ambiente cerrado actúa como un conservante natural y protege el mosto de la oxidación.

La maceración carbónica se utiliza principalmente en la región francesa de Beaujolais para elaborar tintos ligeros y afrutados, pero también se utiliza en otras partes del mundo. Los vinos producidos con esta técnica suelen ser de color rojo brillante, con aromas a frutas frescas, bajo contenido de taninos y una textura suave y sedosa. Por otro lado, cabe mencionar que existen otros alimentos que son procesados con esta técnica.

Maceración carbónica del café

Bueno y, ¿Qué tiene que ver la fermentación del vino con el café? Pues resulta que la maceración carbónica no es una técnica exclusiva para la producción de vinos. También se aplica en el procesamiento de café, aunque el proceso es un poco diferente. En el procesamiento de café, esta maceración implica colocar los granos de café enteros y maduros en un ambiente de gas carbónico durante un período de tiempo determinado.

El proceso comienza con la recolección de los granos maduros y sanos. Luego, se colocan en un tanque hermético lleno de dióxido de carbono durante un período que puede variar de 12 a 24 horas. Durante este tiempo, la concentración de oxígeno en el ambiente se reduce en gran medida, lo que provoca una fermentación intracelular similar a la que ocurre en el vino. Los granos de café comienzan a descomponerse lentamente, lo que produce componentes aromáticos y químicos que afectan el sabor y aroma del café.

Una vez que se completa el proceso de maceración, los granos se retiran del tanque y se lavan cuidadosamente para eliminar cualquier residuo del dióxido de carbono. Luego, los granos se secan al sol o en secadoras especiales, se tuestan y se empacan para su venta.

Los cafés producidos con este método tienden a ser dulces, suaves y con notas de sabor y aroma frutales. La maceración carbónica del café es una técnica más o menos nueva, pero ha ganado popularidad en los últimos años debido a los sabores y aromas únicos que produce.

¿Cómo se hace?

 Es importante comprender que este es un proceso que requiere de mucho cuidado y rigurosidad. Por ello, compartimos contigo cuáles son los pasos a seguir para una maceración carbónica del café efectiva:

1. Selección y recolección de los granos de café: Este proceso comienza con la selección y recolección de los granos de café maduros y sanos. Es importante evitar la pasilla o cualquier otro tipo de defecto.
2. Preparación de los tanques: Los tanques donde se realizará la maceración carbónica se deben limpiar y llenar con dióxido de carbono.
3. Llenado de los tanques con los granos de café: Una vez hecho los pasos 1 y 2, los granos de café se colocan en los tanques llenos de dióxido de carbono. Allí permanecen durante un período de tiempo que puede variar de 12 a 24 horas.
4. Fermentación intracelular: Durante este tiempo, los granos de café se someten a una fermentación intracelular. De hecho, es algo similar a la que ocurre en la maceración carbónica del vino. La reducción de oxígeno en el ambiente provoca la liberación de compuestos que ayudan a mejorar el sabor y aroma del café.
5. Lavado y secado: Después de la maceración, los granos de café se lavan con mucho cuidado para eliminar cualquier residuo del dióxido de carbono. Luego, se secan al sol o en secadoras especiales, dependiendo de las necesidades.
6. Tueste y empaque: Por último, los granos de café se tuestan y se empacan para su venta. En este punto entramos los consumidores a probar la calidad del producto final.

Es importante tener en cuenta que es un proceso delicado que requiere un control cuidadoso de la temperatura, la humedad y otros factores. Además, la maceración carbónica también puede ser costosa debido al uso de dióxido de carbono y la necesidad de tanques herméticos. A pesar de estos desafíos, sigue siendo una técnica interesante para producir cafés de alta calidad con sabores y aromas únicos.

Beneficios

Uno de los beneficios más notables de la maceración carbónica del café es el mejoramiento del grano. Gracias a las partículas que desprende sobre los granos, se puede notar como adquiere unos sabores y aromas únicos. Esto permite que los cafés de especialidad se potencien aún más.

Además, este tipo de fermentación puede ayudar a reducir la acidez en el café, lo que puede ser beneficioso para aquellos que son sensibles. Durante la maceración carbónica, los ácidos presentes en los granos de café se descomponen en compuestos menos ácidos, lo que resulta en una bebida con un sabor menos amargo y más suave.

Otro beneficio es que ayuda a los productores a obtener mejores precios por su café. Los granos de café sometidos a la maceración carbónica suelen tener un perfil de sabor y aroma más distintivo, lo que los hace más atractivos para los consumidores. Como resultado, los productores pueden obtener mejores precios por su café y mejorar su rentabilidad.

En pocas palabras, la maceración carbónica del café es un proceso interesante y algo nuevo que ha ganado popularidad en la industria, sobre todo, por los sabores y aromas únicos que produce. Además de mejorar la calidad del sabor y aroma del café, también puede ayudar a reducir la acidez y mejorar la rentabilidad de los productores. ¿Tú ya habías escuchado de este proceso?