Desmontando Mitos Sobre el Café

Pues sí amigos, ha llegado la hora de echar por tierra un montón de tópicos, mitos y verdades sobre el café aceptados de manera universal en torno a nuestra bebida favorita.

Algunos te van a sorprender, otros quizá no los habías escuchado nunca, algunos a lo mejor no pasarán de ser una anécdota en tu acervo particular de conocimientos. Pero, en todos los casos, se trata de premisas con una argumentación muy inestable, que merecen ser refutadas en beneficio de la calidad del café y de la salud de todos nosotros.

Comenzamos con nuestra lista de 8 falsos mitos sobre el café:

MITO Nº 1: El Espresso auténtico se prepara con una extracción de 30 segundos

Por si alguien no lo sabe, los parámetros de calidad de un espresso italiano auténtico están estandarizados, y constituyen una especie de denominación de origen. Entre esos parámetros, se determina que un espresso es el resultado de hacer pasar 30 mililitros de agua a una determinada presión, por una determinada cantidad de café molido, durante un tiempo de 30 segundos.

Bien, esto es cierto solo a medias. O mejor dicho, es cierto solo en algunos casos.

Los granos de café (y, en consecuencia, el café molido) se cultivan en muy diferentes países de todo el mundo, con todo tipo de características y de cualidades diferentes. Así que no todos los granos de café necesitan de la misma extracción para producir un resultado óptimo.

Si queremos hacer un espresso en condiciones, es mucho más preciso tomar como referencia las tres fases de coloración que se producen de manera invariable durante la extracción, y que en cada caso tienen una duración determinada. En términos menos técnicos, observemos con atención el color del chorrito que sale del dispensador de café hacia nuestra taza:

1ª Fase: al comenzar la extracción de un espresso, el color del café es marrón intenso, incluso enrojecido. Lo que se conoce como “ristretto” (que es una variedad del espresso, en sí misma). Es una parte del café dulce e intensa.

2ª Fase: poco después el café aclara un poco su tono, aproximándose al ocre o caramelo. Esta es la parte que se considera espresso propiamente dicha, y contribuye a equilibrar los matices y aromas del ristretto.

¡Cuando finaliza la 2º fase, debe finalizar la extracción del espresso!

3º Fase: color amarillo o rubio. Cuando el color del café pasa de caramelo a rubio, lo único que estamos echando sobre la taza es agua amarga. Sí sí, como lo oyes. Agua sucia. Estás sobreextrayendo el café. Y eso ya no es café. No lo quieres en tu taza.

Repetimos: la extracción del espresso, si quieres que sea perfecto, debe concluir justo antes de que el chorrito pase a ser de color amarillo. Y este momento puede ocurrir en cualquier instante, una vez extraído un rango variable de entre los primeros 15 ml y 35 ml de café. Como podrás suponer, cada tipo de café completará estas fases en una duración de tiempo determinada… y la regla de los 30 segundo es simplemente un estándar aproximado. Nunca 100% exacto.

MITO Nº 2: El café descafeinado no tiene cafeína

Otros de los grandes mitos sobre el consumo de café, que al mismo tiempo es más o menos equivalente al otro extremo del tópico: el café descafeinado sigue teniendo mucha cafeína, así que si te pasas con las tazas de descafeinado tendrás problemas.

Pues no amigos, ni una cosa ni la otra. Ya hablamos de ello con detalle en este artículo: ¿Cuánta Cafeína Tiene el Café Descafeinado?

La realidad es que para que un café se considere oficialmente descafeinado, hay un estándar en la industria: debe haber eliminado al menos el 97% de cafeína. Esto da como resultado que el café descafeinado sí puede tener cafeína, y de hecho la tiene. Pero en cantidades muy pequeñas.

En promedio, una taza de café descafeinado tiene entre 1 y 7 miligramos de cafeína, mientras que una taza de café normal -dependiendo del modo de preparación- puede tener entre 70 y 150 miligramos.

¡Así que calcula la cantidad de tazas de café descafeinado que debes ingerir para siquiera aproximarte a los niveles de cafeína de una taza convencional!

En fin, los mitos sobre el café descafeinado darían para un libro entero, os lo aseguramos…

MITO Nº 3: Una cafetera express hace mejor café que una cafetera de cápsulas

Este es uno de nuestros mitos sobre café favoritos. Por alguna extraña razón, muchos usuarios todavía piensan que las cafeteras son las responsables de hacer el café, y que una cafetera cara hace mejor café que una más barata. Es como si la extracción del café fuese un proceso mágico que dependiera al 100% de la cafetera.

La realidad es que la elaboración de café, y en especial la extracción de un espresso, es un ritual donde intervienen numerosos pasos y factores, humanos y mecánicos. La cafetera simplemente los articula. Pero el principal responsable es siempre el usuario. Y si la materia prima es de mala calidad, si el grosor de molido no es el correcto, si el café está demasiado prensado o demasiado suelto en el filtro… si ocurre cualquiera de estos -y otros muchos- factores, la bebida resultante va a ser espantosa.

Por muy buena que sea tu cafetera.

Las cafeteras de cápsulas lo único que hacen es reducir ese nivel de intervención humana, con los pros y los contras que ello conlleva. Por no mencionar el  hecho de que, si usas con una cafetera express el café molido torrefacto más barato del supermercado de la esquina… el resultado no va a ser potable ni superior al espresso extraído con una cafetera de cápsulas bien empleada. Visita nuestra tienda de café en grano para descubrir las mejores variedades al mejor precio.

MITO Nº 4: Desperdiciar los primeros mililitros de café da mejor resultado

Esta es una de esas prácticas hereditarias, que quizá tuvieron sentido en otra época, pero que con el paso de los años se han ido arrastrando y siguen llevándose a cabo sin necesidad.

En nuestro tiempo todavía existen usuarios que dejan caer a la bandeja de restos los primeros chorritos de café, y dejan pasar unos segundos antes de situar su taza en bajo el dispensador.

Hace muuucho tiempo, esto se solía hacer porque las primeras cafeteras express tenían dificultades para alcanzar la temperatura del agua y la presión correctas. El proceso de extraer un espresso era mucho más artesanal que ahora.

Como es lógico, actualmente esto ya no hace falta.

Cualquier cafetera express está ya lo suficientemente avanzada para asegurar que las condiciones de extracción son las mismas tanto al principio como al final del proceso.

Y de hecho, como hemos visto al desmontar el mito nº 1… los primeros segundos de la extracción (el ristretto) son los que producen la mejor parte del café.

MITO Nº 5: Si das con la molienda correcta, mejor no volver a tocar el molinillo

¡Craso error! Todos sabemos lo difícil que es dar con el punto justo de molienda y con el grosor adecuado para nuestro café pero… ¿te has parado a pensar que las muelas del molinillo pueden desajustarse con el uso? ¿Que siempre conviene recalibrarlo periódicamente? ¿Y que las condiciones atmosféricas pueden influir en el resultado del café aunque la molienda sea siempre la misma?

Sí amigos: no es lo mismo elaborar un espresso en unas condiciones frescas y secas, que en un día húmedo y caluroso. La misma molienda (el mismo grosor, medido con precisión milimétrica) puede resultar perfecta en el primer caso, y desastrosa en el segundo.

Así que un usuario experimentado, y no digamos ya un barista profesional, siempre se preocupará de calibrar su molinillo a la perfección antes de moler café para espresso, independientemente de que haya repetido una extracción similar con anterioridad.

Ojo: este mito queda desmontado por igual tanto en molinillos independientes, como en cafeteras automáticas con molinillo incorporado.

MITO Nº 6: Unos golpecitos en el portafiltro ayudan a ajustar el café molido…

Este es uno de los mitos que no solamente son falsos, sino que encima redundan en una práctica perjudicial para nuestra bebida.

Seguro que has visto en vídeos o en cafeterías cómo el usuario o el camarero, después de dosificar el café molido sobre el filtro, le da unos golpecitos para ayudar a eliminar (vamos, que se caigan por sí solos) los granos de café sueltos: aquellos que no han quedado bien prensados. Prensa el café, vuelve a golpear el portafiltro, caen algunos granos, y vuelve a hacer un último prensado.

En teoría, esto se hace para no tener granos sueltos -sin prensar- en nuestro portafiltro, y así asegurarnos de que el agua va a encontrarse con una superficie limpia y plana como el cristal.

En la práctica, lo que estamos haciendo es cargarnos el prensado, y crear canales o pasillos artificiales en el interior del filtro (sí, la parte del café molido que está bajo la superficie) en los que el agua encontrará menos resistencia de lo normal.

Piénsalo despacio e imagínate que el portafiltro de tu cafetera fuese transparente para poder ver lo que ocurre dentro de él.

Una vez prensado el café, si le damos un golpecito lo suficientemente fuerte como para hacer caer los granos sueltos, lo más probable es que lo agrietemos. El café inicialmente prensado perderá su estabilidad y abrirá zonas donde el agua encontrará menos resistencia.

Así que, sí, en efecto. Con los famosos golpecitos conseguiremos una superficie perfectamente plana y evitaremos que haya granos sueltos, pero… ¿a cambio de qué? ¿de arriesgarnos a obtener un espresso más aguado sin esperarlo? En serio, no merece la pena…

MITO Nº 7: La leche desnatada produce mejor textura a la hora de espumar

Sobre este tema hablamos ampliamente en este artículo: Cómo espumar leche correctamente

En realidad, el error se produce porque se confunden dos conceptos que no tienen nada que ver entre sí: la estabilidad, y la densidad/cremosidad de la espuma.

La leche desnatada es mucho más fácil de espumar, y produce una espuma más estable (es decir, más duradera, no se diluye al cabo de pocos minutos) que la leche entera, por el sencillo motivo de que tiene menos grasa. Pero no es “mejor espuma”, ni mucho menos.

La abundante grasa presente en la leche entera, hace que sea más difícil conseguir una espuma estable. Pero la espuma de leche entera siempre será más cremosa,  más sabrosa, e incluso más aparente si nos dedicamos a hacer garabatos con el latte art.

Esto es así por una serie de cuestiones relacionadas con los principios orgánicos de cada tipo de la leche, las proteínas, las grasas… un material demasiado técnico y demasiado engorroso para desarrollarlo aquí. Más o menos es el mismo motivo por el cual es más sencillo espumar leche fría que leche ya caliente.

MITO Nº 8: Es mejor no apagar nunca la cafetera

Esto puede parecer una exageración, pero en realidad es la práctica recomendada para cafeterías profesionales y el sector de la hostelería. Para las cafeteras de hostelería tiene más ventajas que inconvenientes el hecho no andar apagando y encendiendo continuamente la máquina.

El error viene cuando se intenta extender para las cafeteras domésticas, que tienen un funcionamiento distinto. No, no es necesario tener tu cafetera express enchufada todo el rato.

Sin embargo, sí que conviene encenderla unos 30 minutos antes de que vayamos a preparar el café, para asegurarnos de toda la cafetera alcanza la temperatura óptima.

Sí… ya sabemos que todos los fabricantes aseguran que tu cafetera está lista para preparar el café en unos pocos minutos. Pero esto no es cierto. Ese es solo el tiempo que la caldera o el thermoblock tardan en calentar el agua.

Pero si eres realmente exigente con la preparación de tu espresso, y buscas la perfección, entonces necesitas que todas las piezas de metal del interior de la cafetera alcancen igualmente una temperatura óptima. De lo contrario, el agua caliente se enfriará unos cuantos grados al atravesar los conductos internos de la cafetera, y el resultado en tu taza no será el mismo.

Y esto suele llevar bastante más tiempo del que indica la lucecita verde de tu cafetera.