¿Cómo funciona la cata de café?

En los últimos años la cultura al rededor del café ha aumentado al igual que la curiosidad de muchas personas sobre diferentes procesos de este mundo agrícola. La cata de café es uno de los aspectos más populares y en ciertas ocasiones viralizados a través de las redes sociales.

Así como la cata de vinos o cerveza, cada vez más las personas quieren conocer en qué consiste el proceso de cata de café y qué se requiere para aprenderlo. Las diferencias y la calidad del café son algunos de los aspectos que requieren mayor atención en el arte de la cata. A continuación, conocerás cómo funciona y cómo puedes aprender a realizarlo.

¿Qué es la cata de café?

Una cata de café se basa en un análisis sensorial desde el que se examinan las propiedades de la bebida a través de los sentidos. Gracias a estos, puedes percibir las diferentes propiedades y características del café en sus diferentes variedades o preparaciones.

En consecuencia, el olfato, el gusto y la vista son primordiales en cualquier cata para poder evaluar y comparar los aspectos anteriormente mencionados. El proceso consiste en analizar diferentes muestras de café por parte de unos jueces que pueden clasificarse como expertos, catadores, jueces no iniciados o consumidores para establecer cuál muestra tiene las mejores propiedades.

También puede desarrollarse una cata de café individual para analizar y estudiar las cualidades de una muestra específica sin competidores o comparaciones con la finalidad de conocer la calidad de la misma.

Tipos de cata de café

• Cata de Café Verde: la cata brasileña y cata colombiana son los métodos más utilizados para la cata de café en los países con café de origen. Para la misma se emplea una infusión ligera con la que se pueda evaluar la mayoría de las características del café, por lo que este tipo de catas son usadas en la industria cafetera.
• Cata de Café Tostado: es el tipo de cata que se realiza en consumidores especialmente hacia aquellos que son predilectos del café espresso.

Características a evaluar

1. Aroma o fragancia

Dentro de los diferentes aromas que se pueden apreciar a través de la cata, los más deseados son los aromas frutales, florales y a frutos secos. De igual forma, los ácidos agradables, las notas a pan tostado y las especias tienen un valor de importancia. Por otro lado, los aromas que restan calidad al café son los que presentan fragancias húmedas, fermentadas o con notas de madera y químicos.

2. Cuerpo

Este aspecto requiere del gusto, ya que el cuerpo del café se evalúa al tomar un sorbo de la bebida y descansarlo en la lengua. La impresión o sensación que se logre en el proceso, determina la textura del café. Curiosamente, el café debe sorberse generando el sonido particular. La densidad o peso de la bebida se siente también con el paladar, por lo que puede definirse como ligero, cremoso, redondo o lleno. Por otro lado, la densidad y suavidad de la crema del café es un elemento importante a evaluar.

3. Color

El color de la bebida se desprende del grado de tostado al que sean expuestos los granos de café. Las tonalidades van desde el marrón claro hasta el negro profundo, según la caramelización de los azúcares en el tostado. En consecuencia, a mayor tostado más oscuro será la tonalidad de la bebida.

4. Acidez

Aunque suene extraño, la sensación de acidez es uno de los aspectos más deseables en un café de calidad, ya que indica la vivacidad de la bebida en el paladar. Este aspecto permite medir el ácido clorogérico, las sensaciones cítricas, málicas y tartáricas del café. Si el café no tuviese esta característica, su sabor sería muy plano e indistinto.

5. Sabor

El sabor de un café puede ser ácido o dulce y estas características pueden brindar una acidez más suave, balanceada, con notas a frutas o flores y también con notas a chocolate o almendras. A medida que la bebida avanza por el paladar se cambia su sabor. De igual forma, la lengua permite que los sabores dulces se sientan de primero seguido de los salados, los ácidos y los amargos.

6. Retrogusto

Esta sensación hace referencia a lo que el paladar siente cuando se traga el café. Por lo general varía a medida que es consumido por el catador, por lo que puede ser corto, largo o persistente con una intensidad delicada, aguda o brillante. Algunos de los elementos del café encontrados durante el retrogusto son los sabores a nueces, pimienta, humo, breas y tabaco.

7. Vista

Antes de observar la bebida, es importante realizar un análisis visual de los granos de café. Los granos arrugados tienen mayor calidad y en ocasiones se categorizan como café gourmet, mientras que el café sin arrugas es considerado de baja calidad. Por otro lado, a través de la vista se puede determinar si luego de la preparación del café existen partículas insolubles que se suspenden en la misma y le restan calidad.

¿Cómo se cata el café?

• Reunir los implementos: algunos de los elementos indispensables para la cata de café son teteras, toallas, un temporizador, tazas y cucharas, una balanza y un molino. También se recomienda un espacio iluminado y tranquilo para realizar la cata de café. Por otro lado, las tazas deben tener el mismo volumen y deben estar hechas del mismo material como el vidrio o la cerámica para que el café molido y el agua puedan mezclarse sin el riesgo de contaminación.

• Conocer el formulario de evaluación: la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) tiene un formato estandarizado para evaluar la cata del café. Sin embargo, puede variar según el propósito y el motivo del evento. Dicho formato debe conocerse muy bien para saber qué calificación es la más adecuada para cada aspecto a evaluar.

• Preparar las muestras: la preparación de las muestras varía un poco según el protocolo de cata a desarrollar. Para iniciar, se recomienda moler algunos granos de la muestra a utilizar en la cata para limpiar el molino de posibles impurezas o restos de otros granos. Por lo general, cada muestra requiere moler 9 gramos de granos individualmente y este debe tostarse unas 8 o 10 horas antes de la cata.

• Valorar las muestras: un aspecto importante en la valoración es oler la muestra recién molida seca y anotar las sensaciones percibidas. Para agregar el agua, no deben haber transcurrido más de 15 minutos desde la molienda del café y el líquido debe estar a unos 95 °C. Se recomienda implementar 150 mililitros de agua para las muestras. Luego de 3 o 5 minutos la taza se “rompe” y es hora de degustar el café después de retirar la espuma que se forma con la ayuda de dos cucharas.

• Prueba del café: el reposo es otro aspecto importante, que requiere de una espera de 5 minutos o más. Por lo general, un catador sumerge una cuchara en una taza de enjuague con agua caliente y limpia para luego sumergirla en la muestra de café para continuar con la anotación de las sensaciones percibidas.

Como pudiste apreciar, la cata de café es un proceso sencillo, pero que requiere de tiempo, cuidado y atención. Además de la pasión de los catadores y los concursantes, la correcta preparación previa y presente de las muestras es un pilar fundamental en cualquier cata de café.