¿Qué es el café lavado?

Los usuarios de a pie, que compramos el café -de mejor o peor calidad- en el supermercado y nos dejamos de historias, no distinguimos entre los distintos tipos de café según el proceso que sigue el grano antes del secado. Nos pensamos que todos los granos son tratados por igual. Pero… nada más lejos de la realidad.

Existen diferencias muy interesantes en las distintas cosechas según hablamos de café lavado, semilavado o natural. Si todos estos conceptos te suenan a chino, no te preocupes porque justo en este artículo lo que pretendemos es explicártelo todo. Es necesario tener una visión global de cómo se procesa el café antes del secado, para comprender qué se entiende por café lavado en nuestra industria.

¿Qué es el café lavado o washed coffee?

Antes de nada, comencemos por el principio. Los granos de café, cuando se recolectan de la planta, pasan a un proceso de secado que dura varios días, antes de estar listos para el tueste. Pues bien: previamente a ese secado, el grano de café se puede pelar o descascarillar de diferentes de maneras. Es lo que se llama el procesado del café. Cada una de estas tres maneras constituye un proceso diferente, y en la industria se practican hasta tres:

• El proceso del café natural: es aquel mediante el cual se pone a secar la cereza del cafeto entera, sin pelar ni retirarle absolutamente nada. Tal cual se recoge de la planta. También se conoce como café no lavado.
• El proceso del café lavado: es el que nos ocupa en este artículo, y en él la cereza se abre y se pela casi por completo, quedando los dos granos de café que lleva dentro únicamente cubiertos por la última capa denominada pergamino.
• El proceso del café honey (o semi-lavado) es un tratamiento intermedio entre el lavado y el natural. La cereza se pela, pero a los granos no se les retiran todas las capas. Se le conserva una película intermedia, denominada mucílago, que tiene textura gelatinosa.

El proceso del que nos ocupamos en este artículo, el café de método lavado, es el más habitual de todos. Podríamos decir que se trata del café «normal».

¿En qué consiste el método del lavado del café?

Para conseguir el café lavado, o washed coffee, hay que seguir unos pasos determinados. No se le pueden quitar las capas exteriores al grano, sin más.

Lo primero es abrir la cereza y separar los dos granos de café que tiene en su interior.

Cada uno de esos granos tiene una segunda capa denominada mucílago, que ya hemos dicho que es algo pegajosa, como gelatina.

Para retirar este mucílago, hay que «lavar» el grano, con abundante agua y luego dejarlo fermentar para que el mucílago se pueda desprender fácilmente. De otro modo resultaría imposible retirarlo y nos quedaríamos con un café lavado a medias, o semilavado.

Características del café lavado

Como hemos visto, el procesado del café (que es el nombre correcto de este paso que se realiza entre la recolección y el tueste de los granos) sirve fundamentalmente para eliminar todo, o parte, de lo que recubre a la semilla o grano. Y tiene una importancia capital en el sabor y aromas finales del grano, porque el producto final no va a tomar los mismos sabores si tiene varias capas encima durante el tueste, o por el contrario no tiene ninguna.

En líneas generales, un grano de café lavado va a tener mayor acidez y menos cuerpo que uno natural. Esto no es malo ni bueno, es simplemente un perfil de taza distinto.

La razón técnica, u orgánica, es muy sencilla. Todas esas capas que se retiran en el café de método lavado (mucílago, etcétera) fermentan durante el proceso de secado, y con ello liberan azúcares y otros elementos que acaban reflejándose en el grano. En el café washed o lavado, no sucede esto.

¿Diferencias entre café lavado, semilavado y natural?

Esta es una pregunta que ya hemos respondido de manera indirecta en los apartado anteriores, pero vamos a aclararla aquí de manera más escueta: la diferencia entre el café lavado y el natural es que al café lavado se le retiran todas las capas antes de ponerse a secar. La diferencia entre el café lavado y semilavado, por contra, es más sutil: el semilavado o honey conserva parte del mucílago.

Hay que tener en cuenta también que según la cantidad de capas que lleve el grano se tendrá que poner a secar durante más o menos tiempo. No se puede secar de la misma manera un grano natural que uno lavado o que un honey.

¿Por qué al café lavado se le denomina también café húmedo?

La denominación de café húmedo viene a causa del agua que se utiliza durante el procesado del café para «lavar» el grano, que no es otra cosa que eliminar la capa de mucílago que lo recubre. Es justo el detalle que lo diferencia del honey o semilavado, ya que sin la acción del agua sería imposible retirar manualmente el mucílago.

Por este motivo se habla de procesado húmedo, o café húmedo, cuando nos referimos al grano de café lavado. En este vídeo podemos observarlo mejor: