¿Qué es el mapa sensorial del café?

El mapa sensorial del café o la rueda de sabores del café es un glosario de terminología del café creado a finales de los años 90’s por la Asociación de Cafés Especiales de América (SCAA por sus siglas en inglés) y la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Dicho mapa es una representación gráfica de la que se apoyan los expertos, novatos y catadores de café para definir las cualidades de cada tipo de café. Este esquema organiza los elementos que se pueden percibir a través de los sentidos, pues su diseño refleja los atributos y características del perfil de taza. A continuación, encontrarás toda la información sobre este mapa sensorial.

¿Cuáles son los componentes del mapa sensorial del café?

• Acidez: Es una característica común del café arábigo. Si los granos carecieran de este componente, el sabor del café sería plano y acuoso. La definición de la acidez utiliza referencias a ácidos como: cítrica (lima, toronja, limón), málica (manzana, pera) y vinosa (uva).
• Aroma: Es la fragancia que emerge al preparar el café. Para poderlo definir se debe analizar y medir su intensidad y claridad. Luego se trata de encontrar similitudes con aromas específicos como los florales, herbáceos o frutales.
• Cuerpo: Este componente del mapa sensorial del café se puede sentir cuando el café pasa de la boca al paladar. Con este se trata de establecer la duración y consistencia del sabor del café al ser probado.
• Dulzor: Es otra característica del café arábigo que la obtiene gracias a los carbohidratos que tiene dicha variedad de café.
• Sabor: Es la impresión general que se obtiene del aroma, la acidez y el cuerpo de la bebida.
• Sabor residual: Este componente se siente inmediatamente después de beber el café. También se conoce como post-gusto.
• Balance: Es el resultado de la suma de todos los componentes del café a excepción del dulzor y el aroma.

División del mapa sensorial del café

Como se mencionó anteriormente, el mapa sensorial del café establece las cualidades de la bebida que pueden ser percibidas por los sentidos del ser humano. Por lo tanto, la estructura del mapa incluye tres categorías: aroma, gusto y vista.

El olfato y el aroma

El café cuenta con partículas de las que emana su particular aroma. Dichas moléculas aromáticas se desprenden en el proceso de tostado, pero el aroma varía dependiendo directamente de la variedad de café y de la preparación y calidad de la bebida.

La variedad de aromas también cambia según la percepción de cada individuo, pasando desde cítricos, sensaciones a caramelo o chocolate, aroma a flores, vainilla y hasta panela. Las cualidades del suelo también son determinantes del aroma que tomará el café. De igual forma se pueden percibir fragancias similares a las almendras, la pimienta o la madera, nueces o tabaco.

Al preparar el café de forma correcta, se asegura que todas las fragancias y notas del café se mantengan en la bebida. En consecuencia, es importante conocer cuál es el mejor método de preparación de acuerdo a la variedad del café de la que se disponga.

El gusto y el sabor

Otro aspecto importante del mapa sensorial del café es el gusto que es captado a través de las papilas gustativas. La lengua percibe los sabores y los cataloga según sean salados, amargos, dulces o ácidos. Por otro lado, el café contiene estas características en la siguiente proporción:

• La acidez se puede definir como un falso sabor fresco que produce un hormigueo en el paladar de aquel que beba el café. Según la variedad de café se determina el valor de las notas ácidas.
• El amargor es un sabor propio del café y se conoce como el “sabor macro”, pues otorga una de las principales características a la bebida, como al espresso por ejemplo.
• En su estado natural y sin adiciones, el dulzor del café es uno de sus componentes predilectos. Mientras menos azúcar se le agregue al café después de su preparación, más se pueden percibir sus notas dulces, ya que durante la extracción y la molienda se conserva esta característica.

La vista y la percepción

El color y el aspecto que tenga el café pueden apreciarse a través de la vista. La percepción del color, la textura aparente del café y de la crema que recubre la bebida permite distinguir a un tipo de café de otro. El café robusta se caracteriza por una textura abierta y una crema de color marrón con sombras grises.

Por otro lado, el café de la variedad arábigo tiene líneas marrones oscuras y su textura es suave. El cuerpo el café también puede calificarse con la percepción, ya que la densidad de la bebida se produce por emulsiones aceitosas y sustancias insolubles llamadas coloides. Estas se ven a simple vista en los extractos del café.

Tal como apreciaste, el mapa sensorial del café está lleno de diversas cualidades que conforman el perfil de taza del café. La preparación de la bebida es determinante en la mayoría de los casos para conservar todas las características del café, pues los sabores y aromas cambian según la temperatura y el tiempo de preparación.