¿Qué es un filtro presurizado?

Seguro que más de una vez te has topado con el término filtro presurizado mientras estabas buscando información sobre alguna cafetera, o simplemente leyendo para aprender más sobre tu hobby favorito (que estamos seguros que es preparar cafés, ¿verdad?).

Sea como fuere, los filtros y portafiltros presurizados son conceptos que no todos los usuarios conocen… incluso muchos los utilizan a diario en sus cafeteras sin saberlo. A través de este artículo queremos arrojar algo de luz sobre este tema, explicar qué es exactamente un filtro presurizado, para qué sirve, y cuáles son sus ventajas e inconvenientes. Como verás más adelante, existe todo un debate alrededor de la conveniencia o no de usarlos en cafeteras domésticas.

Filtro presurizado: definición

Para comenzar, hay que contextualizar el concepto de filtro presurizado. Se trata de un dispositivo que se emplea únicamente en algunas cafeteras express. Si tu cafetera es de cualquier otro tipo, no te esfuerces en buscarlo porque no lo vas a encontrar por ninguna parte.

Un filtro presurizado no es más que un sistema artificial que se acopla al filtro de una cafetera express, y que sirve para mejorar la producción de crema. Suelen ser una segunda malla -o doble pared- que tapa la mayoría de agujeros de salida del filtro, o directamente una capa opaca que deja libres únicamente los agujeros del centro.

En la siguiente imagen puedes ves un filtro presurizado. Más adelante puedes ver la fotografía de un filtro normal (no presurizado) y comparar ambos.

Por una pura cuestión física, un líquido avanza con mayor velocidad por un canal estrecho que por uno ancho, de modo que los filtros presurizados al final lo que hacen es propulsar el café hacia la taza con mayor fuerza de lo que haría un filtro normal (sin presurizar).

El resultado: se forma crema con mayor facilidad y en mayor cantidad, con independencia de cualquier otro parámetro que intervenga en la extracción del café. Molienda más gruesa de lo normal, café oxidado, granos muy duros… todo pasa a un segundo plano si tenemos un filtro presurizado en nuestra cafetera, ya que nuestros cafés siempre estarán coronados por una densa y abundante capa de crema color avellana…

Dicho así, los filtros presurizados parecen el invento del siglo, ¿verdad?

Bien, lo cierto es que si eres un fan de la crema en el café, disponer de un filtro presurizado te va a hacer disfrutar de lo lindo. Pero no es menos cierto que los filtros presurizados tienen también muchos detractores, hasta el punto de cambiar los filtros de su cafetera por unos normales (sin presurizar) si ven que el resultado no les satisface.

Aquí tienes un ejemplo de un usuario que despresuriza el filtro presurizado de su cafetera Delonghi:

Portafiltros Presurizados

En ocasiones, estos sistemas para aumentar la producción de crema están integrados no en el filtro (o cacillo) sino en el propio portafiltro. Hablamos entonces de portafiltros presurizados.

Los portafiltros presurizados usan filtros normales, pero producen igualmente una mayor cantidad de crema de lo habitual porque están diseñados de antemano para que el café circule hacia la salida por un único punto. Normalmente lo consiguen mediante una pequeña pieza de plástico, o válvula, cuya función es canalizar todo el café extraído hacia un único punto.

Puedes verlo en la siguiente imagen:

¿Usar un filtro presurizado es bueno o malo?

Ya hemos dicho antes que los filtros (o portafiltros) presurizados tienen bastantes detractores. El motivo es muy sencillo: estos sistemas no mejoran la calidad del café, sino que producen básicamente una crema de mentira. La crema resultante de usar un filtro presurizado no es obra de una buena extracción sino simplemente de que el café sale con más fuerza de la debida.

Si habitualmente bebes solo cafés con leche, o lattes, entonces el detalle de la crema no te va a importar mucho.

Sin embargo, si eres consumidor de espressos, y te consideras mínimamente exigente con su sabor, entonces deberías usar filtros no presurizados. Aunque no seas barista profesional y solo los prepares en tu casa.

Ten en cuenta que preparar espressos no es un proceso sencillo ni mecánico. Es un arte en el que intervienen numerosas variables, cuya técnica aprendes a mejorar a base de práctica, de prueba y error, de hacer muchos espressos, catarlos y analizar las conclusiones.

Uno de los aspectos más importantes que se analizan en la calidad de un espresso es la apariencia de la crema, durante y después de la extracción del café.

Si utilizas un filtro presurizado, la crema que vas a ver no es la real, y por tanto no te servirá para sacar conclusiones ni para mejorar tu técnica de elaboración de espressos. Tendrás muchas dificultades para saber si un espresso es de buena o mala calidad.

¿Cómo se usa un filtro presurizado?

Pues sí… si tras leer todo el artículo has llegado a la conclusión de que el café se prepara igual en cualquier tipo de filtro, estás muy equivocado.

Si vas a usar filtros presurizados, y quieres obtener un espresso decente, debes seguir ciertas pautas.

Como en un filtro presurizado el café solo va a pasar por un único punto, la resistencia que encontrará será mucho mayor que en un filtro normal. Esto significa que si empleas una molienda muy fina (la ideal para un espresso), la resistencia del flujo de café va a ser todavía mayor, así que… con filtros presurizados se debería emplear una molienda algo más gruesa de la recomendada.

Precisamente una de las ventajas de usar filtros presurizados es que pueden producir una extracción decente, y con mucha crema, aunque la molienda no sea de la finura adecuada. Por eso su uso y montaje están muy extendidos en las cafeteras domésticas: muchos usuarios simplemente buscan obtener un café decente sin tener que pasar por los intrincados requerimientos y obligaciones que tiene un espresso perfecto (molienda muy fina, adquisición y uso de un molinillo, dominio de diversas técnicas, etcétera).

Como consecuencia, el uso de filtros presurizados está asociado con frecuencia a los cafés empaquetados y pre-molidos que se compran en cualquier supermercado. Si usaras este tipo de café -cuya molienda suele ser media tirando a gruesa- con un filtro normal… prepárate para obtener cualquier brebaje menos un espresso en condiciones.

Como es lógico, el uso de filtros presurizados, aunque permite extraer cafés cuando la molienda o la materia prima no sean las óptimas… nunca va a producir un espresso de gran calidad. El consumidor medio, simplemente, lo asume.

A la derecha, filtros presurizados. A la izquierda, filtros sin presurizar.

Por su parte, los filtros no presurizados permiten un mayor control de todos los pasos del proceso de extracción, lo cual repercute en un espresso de mejor calidad, pero también obligan a una mayor exigencia al barista o usuario.

Por ejemplo, si usas filtros sin presurizar debes tener en cuenta que la finura de la molienda, o la fuerza del prensado, van a tener un impacto mucho mayor en la calidad del resultado final.

Además, usar un filtro sin presurizar implica disponer de un buen molinillo eléctrico, y acertar al mílimetro con la finura de la molienda. No todas las moliendas funcionan igual en cualquier cafetera, así que debes hacer pruebas hasta descubrir cuál es el grosor de molienda ideal para extraer espressos  con la cafetera que tienes en casa. En consecuencia, es casi obligatorio tener un buen molinillo y saber usarlo bien.

Las conclusiones, grosso modo, serían:

• Filtros presurizados: producen una extracción decente aunque las condiciones no sean las óptimas. Pero nunca conseguirán la misma calidad de espresso que un filtro sin presurizar.
• Filtros no presurizados: permiten controlar todos los aspectos de la extracción. Es la única forma de obtener un espresso de alta calidad, aunque exigen también que el usuario tenga ciertos conocimientos y aptitudes.

Fotos: Guide2Coffee.com