¿Qué se entiende por café de altura?

El café es una de las bebidas más consumidas y cultivadas en todo el mundo, y por supuesto esto hace que se coseche en multitud de regiones a lo largo del y ancho del globo. Pero también sabemos que el clima y las circunstancias no son las mismas en todas partes, y que hay condiciones más ideales que otras para cultivar café. De este escenario surge el concepto de café de altura, una definición que no todo el mundo conoce y que en muchos casos pasa desapercibida para el gran público.

De hecho, si compramos algún paquete de origen único (no blends de café), lo normal es que encontremos un buen manojo de datos en el envase acerca de su procedencia, entre los cuales estará la altitud de la finca donde se han cultivado, expresada en metros sobre el nivel del mar. ¿Sabes qué quiere decir esto, qué significa el café de altura? ¿Por qué es importante este dato y todos los baristas lo comprueban?

Pues bien, todo eso es lo que vamos a abordar en el artículo de hoy: qué es el café de altura, cuáles son sus cualidades y por qué deberíamos conocerlo si nos gusta disfrutar de esta bebida.

Lo primero, lógicamente, es saber qué se entiende por café de altura, así que vamos a meternos en harina con la definición.

¿Cuándo se considera un café de altura?

La definición de café de altura es difusa, no está recogida de manera estricta ni dogmática en ninguna parte, pero en líneas generales se refiere -no hace falta estrujarse mucho el coco para averiguarlo- a las condiciones climáticas y a la altitud en la que se ha cultivado la planta en cuestión.

En general, aunque esto no es una ciencia cierta, se considera que cuanto mayor es la altura de las tierras de cultivo, mejor será el grano de café resultante. Posteriormente, este café de altura se cosecha, se tuesta y se puede preparar de muy diversas maneras. Pero tendrá su denominador común en que ha crecido a mayor altura de lo normal.

La confusión viene porque esta altura no es la misma en todos los países. Existen determinados estándares para la definición del café de altura, que podemos resumir en estos tres:

• SHG: Strictly High Grown. Café estrictamente de altura.
• HG: High Grown. Café de altura (a secas).
• SC: Standard Central. Altura central, o media.

Y en cada país la altura para cada etiqueta es diferente. Por ejemplo, un café de Honduras debe cultivarse a más de 1520 msnm (metros sobre el nivel del mar) para considerarse SHG. Pero en México o en Nicaragua puede ser suficiente con una altura menor.

A modo referencia, un café de altura SHG suele haberse cultivado por encima de 1500 metros sobre el nivel del mar.

Además, para complicar más el asunto, para que una cosecha se considere café de altura no es suficiente solo con ese número. También entran en juego parámetros tan complejos como la densidad, la temperatura o las lluvias. Por ejemplo, la temperatura debe estar entre los 20ºC y los 25ºC (clima puramente tropical) y las lluvias tienen que ser moderadas, no excesivas. Es decir, que una cosecha puede ser SCH un año, y la misma cosecha en el mismo lugar puede no obtener esa etiqueta al año siguiente.

Como puedes ver, no es nada sencillo conseguir un buen café de altura con etiqueta SHG.

Pero entonces… ¿por qué se llama café de altura?

Bueno, aunque entran en juego muchos factores, es cierto que el de la altura es inamovible y suele ser condición inexcusable para lograr esta calidad excelsa del café que estamos buscando.

Aunque la altitud pueda variar en función de la zona geográfica, todo el mundo entienda que un auténtico café de altura debe haberse cultivado a una altitud importante (aparte de cumplir otra serie de condiciones, como hemos visto).

¿Por qué el café de altura es mejor que otros?

Para saber cómo es el café de altura, debemos de familiarizarnos con las características de la cosecha y de cómo las variaciones climáticas influyen de manera notable en el desarrollo de cada planta.

Ya hemos apuntado antes que generalmente los granos cultivados a gran altura y en tierras sombrías (sin mucha luz directa del sol) suelen tener mejor calidad que los que se cultivan en otras condiciones.

La altitud provoca que los granos crezca más lentamente y sean más densos. El ojo o el barista entrenado podrá reconocerlos a simple vista: el grano de café de altura SHG tiene la fisura muy cerrada y levemente curvada o torcida. Se trata de granos que, bien elaborados, ofrecerán más acidez y mucho más aroma que los recogidos a baja altura.

También debemos tener en cuenta que los granos cultivados en montañas, al ser más densos y más duros, suelen resistir mejor las temperaturas extremas durante el proceso de tueste, y apenas sufren daños o roturas en esta fase.

Así que como puedes comprobar las ventajas del café en altura son múltiples.

Esto, como es natural, no es un dogma matemático. Pueden conseguirse cafés excelentes en menores altitudes, y un café de especialidad no es necesariamente equivalente a un café de altura. Y del mismo modo, una cosecha de gran altitud puede salir con calidad regula o simplemente estándar.

Resumiendo: la altura tiene un efecto directo, un impacto claro sobre la calidad y las condiciones finales del grano de café. Pero no es ni mucho menos el único factor que influye.

Las mejores variedades de café de altura

Realmente no existen variedades de café de altura como tal, sino que determinados orígenes son o no son de altura en función, lógicamente, de la situación de las fincas donde se cultiven. Algunos de los cafés más famosos y prestigiosos a nivel mundial se cosechan en tierras altas, como el café geisha de altura, de Panamá, o el café Blue Mountain, de Jamaica.

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